Repas de Noël : le menu de Samuel Albert

Qui de mieux que Samuel Albert, Angevin et gagnant de la saison 10 de Top Chef, pour donner quelques idées recettes pour le réveillon. Celui qui vient d’ouvrir un troisième restaurant nous donne envie en nous proposant une entrée, un plat et un dessert faciles à réaliser.

L’entrée : foie gras au Layon, brioche toastée du boulanger

« C’est une recette très simple. Surtout avec l’inflation actuelle, faire soi foie gras soi-même reste une bonne solution car c’est beaucoup moins cher, et tellement facile à faire qu’il ne faut pas hésiter à le faire maison. Pour cela, on achète un beau foie gras frais, déveiné si possible, sinon, il faut enlever les petites veines en sortant le foie gras du frais pour ne pas qu’il soit trop dur. On l’assaisonne bien de sel et de poivre, et on va le mettre en cuisson pendant 40 minutes environ à 60 degrés dans une cocotte, un plat à gratin ou une cassolette à foie gras. Cela suffit largement et vous permettra d’avoir un foie gras mi-cuit qui sera facile à trancher et qui ne va pas perdre son goût.

Bien évidemment, quand on parle d’Anjou, on va ajouter au foie gras une belle marinade au Layon. Donc avant de le mettre à cuire, on va le laisser mariner au moins six heures dans un verre de Layon, cela va lui donner un joli goût et ça va permettre de le garder bien moelleux à la cuisson. Pour les plus téméraires, une fois qu’il est froid, on peut récupérer la marinade du foie gras, lui ajouter une petite feuille de gélatine ramollie, et couler une petite gelée au Layon sur le foie gras, par le dessus. On le mange avec une petite brioche toastée de chez le boulanger, et ce sera parfait. »

Le plat : volaille Anjou-Maine, chapon ou poularde, sauce poulette 

« Un peu à comme à la façon Paul Bocuse, avec ce côté traditionnel français. C’est très simple, il faut faire un beau bouillon de volaille, on met de l’eau dans une grande cocotte ou un grand fait-tout, on rajoute dedans un joli bouquet aromatique : carottes, poireau, thym, laurier, poivre, clou de girofle. Ensuite, on va venir dans ce bouillon pocher notre volaille une quarantaine de minutes à frémissement. On ressort notre volaille, on peut la réserver dans du papier aluminium ou la flasher rapidement au four à 160 degrés quelques minutes pour la maintenir au chaud.

Ensuite on va réaliser la sauce en prenant cette base de bouillon de volaille. On va juste le crémer, tout simplement, bien assaisonner avec du sel et du poivre, lui ajouter un petit jus de citron, et éventuellement quelques champignons crus et hachés dedans. Cela va nous permettre d’avoir une belle sauce poulette légèrement acide qui va très bien aller avec cette volaille. Et pour ceux qui veulent, on peut mettre de belles truffes de saison qu’on ajoute dans cette sauce, pour un plat de Noël magnifique. »

Le dessert : forêt noire

« C’est un beau dessert d’hiver. Là encore, la forêt noire est très simple pour ceux qui ne pâtissent pas trop. On va commencer principalement par réaliser une crème montée aux épices. Très simplement, je vais faire monter de la crème au batteur ou au fouet, dans laquelle je vais ajouter du quatre épices et serrer un petit peu avec du sucre, pour avoir une crème bien ferme.

On peut acheter dans le commerce pour ceux qui veulent être plus rapides des petits moelleux au chocolat ou des petits gâteaux friands au chocolat. On va tartiner cette crème montée à l’intérieur, on peut y ajouter quelques petites gouttes de kirch pour la parfumer un petit peu, et on va venir monter comme cela en couches successives. On finit par mettre une petite couche de crème, râper un peu de chocolat ou saupoudrer de cacao dessus, avec une belle petite cerise tout en haut, et voilà un joli dessert de Noël qui met 10-15 minutes à être réalisé. »