À Loches, le chef Clément Dumont met à l’honneur les fleurs et la nature

Après plusieurs années sur les routes à sillonner le monde pour Relais & Châteaux, Clément Dumont et sa compagne Océane ont décidé il a quelques années de poser leurs valises en région centre, d’où est originaire le chef cuisinier. S’il a fait ses armes dans les Caraïbes, en Corses ou à Val d’Isère, c’est bien une cuisine inspirée du terroir du Centre-Val de Loire qu’il a décidé de mettre à la carte.

Pour Arbore & Sens, Clément et Océane ont choisi de travailler exclusivement avec des producteurs locaux, et d’éviter le plus possible d’importer des produits de l’étranger ou de devoir faire appel à des prestataires. 90% des producteurs avec lesquels ils travaillent exercent dans un rayon de 40 kilomètres.

Potager familial

Alors quand il leur manque un fruit ou un légume en particulier, plutôt que de l’importer, ils ont décidé de le faire pousser ! Le restaurant a, en effet, développé son propre potager, dans lequel il fait pousser des fruits et légumes que l’on ne cultive habituellement pas en Centre-Val de Loire. « On s’essaye, nous explique Clément Dumont. Cette année on a essayé l’oca du Pérou en toute petite quantité (…) ça a bien marché, il s’est plu dans la terre donc on sait que pour l’année prochaine, on lance une production ».

Clément Dumont utilise donc des produits atypiques « made in » région Centre, mais également des fleurs. Aux côtés de Juliette Krier, productrice de plantes aromatiques et de fleurs comestibles en Touraine, il a développé une carte où le végétal est à l’honneur.

Accords mets – fleurs

Alors non, on ne parle pas là de gastronomie exclusivement végan. Les fleurs sont plutôt utilisées comme assaisonnement.  « Comme on pourrait faire un accord met-vin, on fait un accord mets- fleurs. Ça devient vraiment un assaisonnement final », précise le chef.

Depuis l’ouverture d’Arbore & Sens à Loches, Clément Dumont a décroché en 2021 le Grand Prix du Public aux The Fork Awards. Il a également obtenu l’an dernier le label 3 écotables, qui récompense établissements écoresponsables.