Le gagnant de Top Chef Samuel Albert propose son menu idéal pour le réveillon de Noël

Tandis que les fêtes de Noël approchent à grands pas, nous sommes allés interroger Samuel Albert, gagnant de la saison 10 de Top Chef. Entrée, plat, dessert… Le chef du restaurant Les Petits Prés à Angers nous propose des idées de recettes pour faire jalouser nos invités le soir du réveillon.

Le saumon gravlax

« Pour l’entrée, je vous propose un gravelax de saumon, en choisissant un beau saumon entier, un peu gras. C’est très simple comme recette, il faut le mettre à mariner toute la nuit avec une poignée de sel et de sucre, et, le lendemain matin, le rincer. Sur le dessus, on lui apporte des herbes hachées, du persil, de l’estragon, on peut le badigeonner avec du poivre de baie rose, du zeste de citron jaune ou de mandarine. On le laisser mariner puis on le coupe en fines tranches, comme un saumon fumé. Il faut compter 100 grammes de saumon par personne. On n’est pas obligés de le servir en entrée, ça peut être à l’apéritif avec des petites piques, en l’accompagnant aussi d’une crème citronnée ou de toasts de beurre. »

La volaille fermière du Maine Label Rouge

« C’est un beau plat de région familial et facile à faire, où on ne passe pas trop de temps en cuisine à préparer le dîner, c’est un grand classique à Noël. J’aime faire des mariages de saveurs avec les légumes, et certains reviennent à la mode, comme le topinambour, le crosne, le panais, les marrons… On coupe ces légumes avec des morceaux de la même taille, assez gros, puis on les met au fond d’un plat. On pose délicatement cette volaille sur ce nid de légumes, on y ajoute du beurre, du thym, du sel et du poivre à l’intérieur et au-dessus. »

« Ensuite, on arrose le tout d’un beau filet de Cognac, c’est Noël, on en profite. On recouvre ce plat avec sa garniture d’une feuille d’aluminium et on le met au four 40 minutes à 180 degrés. Ce qui va donner un bel échange d’arômes et de saveurs. Quand on enlèvera l’aluminium, on se retrouvera avec une belle volaille bien cuite, et un beau jus, avec une sauce de cuisson en-dessous qui baignera dans les légumes. »

La bûche roulée maison chocolat cointreau

« Ce dessert est réalisé par ma pâtissière Maëlle, d’une façon relativement simple. On réalise un biscuit roulé, pour lequel on a besoin de cinq œufs qu’on va clarifire, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine. On monte les blancs en neige et on ajoute du sucre pour les serrer. On mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’œufs et la farine, on ajoute les blancs montés, puis on mélange délicatement tout ça à la spatule, et on étale ça sur une plaque au four avec un papier sulfurisé en-dessous. On laisse chauffer 6 minutes à 170 degrés, et ça fera un beau biscuit à plat. On doit avoir un rendu crémeux, très gourmand. »

« Ensuite, sur ce biscuit, on réalise une ganache au chocolat. Il faut chauffer quasiment à ébullition 250 grammes de crème avec 30 grammes de miel. Une fois le out chauffé, on ajoute à cela 200 grammes de chocolat noir. On mélange à la spatule, et quand cela aura légèrement refroidi, on ajoute 30 grammes de beurre et 30 grammes de cointreau. On laisse au frais pendant 4 heures pour que cela donne une belle ganache, on l’étale ensuite sur le biscuit plat, et on peut mettre de la confiture d’orange par-dessus la ganache. On le roule avec le papier sulfurisé, et dessus, on peut saupoudrer de cacao en poudre, de zeste d’orange, et pourquoi pas des suprêmes d’orange pour la décoration. En accompagnement pour l’alcool, on peut boire du cointreau, ou un vin du Coteau du Layon pour une note légèrement sucrée, sinon, du champagne pour plus d’acidité, ou un Crémant de Loire. »